αρνί γιουμοστό Πάσχα στη Λέσβο
(
)
Υλικά (για 8–10 άτομα)
3.000–3.500 γρ. μισό αρνί (από τη μέση και πάνω), ανοιγμένο για γέμισμα
400 γρ. συκωταριά αρνίσια
250 γρ. ρύζι γλασέ
300 γρ. κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα
80 γρ. ελαιόλαδο
80 γρ. βούτυρο
80 γρ. κουκουνάρι
80 γρ. σταφίδες μαύρες
10 γρ. αλάτι (ή κατά βούληση)
5 γρ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 γρ. κανέλα
1 γρ. γαρίφαλο, τριμμένο
30 γρ. άνηθος ψιλοκομμένος
30 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
1.200 γρ. πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
1.000 ml ζεστό νερό
Τρόπος Εκτέλεσης :
Ζεματίζουμε τη συκωταριά σε άφθονο νερό που βράζει για 10 λεπτά. Τη
στραγγίζουμε, την αφήνουμε να κρυώσει και την κόβουμε σε μικρούς κύβους.
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε
μέτρια φωτιά μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τη συκωταριά, σοτάρουμε για 4–5
λεπτά και ρίχνουμε το κουκουνάρι, τις σταφίδες, τα μυρωδικά, την κανέλα και το
γαρίφαλο. Αλατοπιπερώνουμε.
Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε 300 ml ζεστό νερό.
Σιγομαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Αποσύρουμε και αφήνουμε τη
γέμιση να κρυώσει.
Αλατοπιπερώνουμε το αρνί εσωτερικά και εξωτερικά. Γεμίζουμε την κοιλιά και
ράβουμε με σπάγκο μαγειρικής. Τοποθετούμε σε μεγάλο ταψί, προσθέτουμε γύρω
τις πατάτες, αλατοπιπερώνουμε και περιχύνουμε με το λιωμένο βούτυρο.
Ρίχνουμε στο ταψί το υπόλοιπο ζεστό νερό (700 ml). Σκεπάζουμε με αντικολλητικό
χαρτί και αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 30 λεπτά. Χαμηλώνουμε
στους 170°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες (περίπου 1 ώρα ανά
κιλό κρέατος). Την τελευταία 30–40 λεπτά ξεσκεπάζουμε ώστε να ροδίσει καλά.
Αφήνουμε να σταθεί 20 λεπτά πριν το κόψουμε.
